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餐饮连锁企业营运手册（品质治理） **餐饮区别于其它餐饮店的差异化，当主顾来到**餐饮用餐，他怀着一些期望，主顾期望鲜味新鲜的产物，就象广告上和海报上所形貌的那样，就象他上次来吃的那种味道，就象……。固然，除了食物，主顾也期望亲切友善的服务和清洁舒适的用餐情况，但食物是吸引他最重要的因素之一。而我们职责的重要一部门，就是确保品质，不让主顾失望，因为主顾在任何一家餐厅的消费履历会影响他对整体**餐饮公司的评价，因此，如果他在你所在的店吃到变质的培根肉卷、冷的鲜肉大包、份量不足的噜肉饭……。

他就会认为所有的**均是如此。然后，如果他获得新鲜鲜味的食物，他也会将再一次选择进入**餐饮。固然，我们都相识您所在的**仅是**餐饮连锁体系的一分子，也许您无法解决其它店面存在的问题。可是，我们深信您确实对您所在店的产物质量有决议性的影响。

而这同样的影响力，也影响着所有消费者对**的评价。当你完成这个主题后，你将相识：1、 **餐饮对品质的要求：2、 如何使用工具书；3、 如何评估餐厅的产物品质 **餐饮对品质的答应 每位主顾都希望在每一次到**餐饮用餐时，都能尝到鲜味适口的食物，因此，**餐饮连续提供品质的优良产物的能力，是主顾决议是否再次选择的重要因素之一。请仔细阅读下列漫笔：“**餐饮的建设起步阶段。

我们不仅要对其生长远景和市场潜力做周密的计划，更重要还要继续传乘美特好“好中求大、只到永远”的品质追求。通过品质的建设，实现企业的生长和前进。

就像**餐饮标志中的太阳一样，永远带着早晨，所特有的生机和热情蓬勃生长，直到永远。” 你读完了吗？你一定注意到上段文字中有此错别字，例如“传承”写成“传乘”，你是否还注意到其它的错字呢？在我们**餐饮制作鲜味食品就象写文章一样，应使用正确的字，而不使用错别字，因为良好鲜味的食物也必须遵循正确的制作方式，任何错误都将导致劣质量。良好的品质是由5个部门组成的一个拼图：温度、份量、口胃、外观、质感。

如果少了任何一个部门，这个拼图就无法完成。尺度 告竣方法正确的温度 1、 使用温度设定正确的冷热保温设备2、 遵循正确的生存时间足够量的产物 1、 遵循预估量准备餐品2、 当营业状况有变化时实时调整预估量3、 有足够的设备开启以供生产餐品4、 拥有生产力高的团队好风味 1、 使用正确的配料和配方比例2、 选择、使用新鲜的原料3、 遵循100%正确的操作法式4、按尺度生存餐品外观 1、 使用正确的配料与配方比例2、 使用尺度操作器具3、 用正确性的配餐方式4、 使用正确的通报方式质感 1、 用正确的操作方法2、 遵循正确生存餐品的法式品质治理的工具书连续稳定的产物品质，依赖餐厅人员100%正确无误的遵循操作尺度而发生，在营运手册、餐品制作尺度及实务操作手册中，详细列出**餐饮所有操作规范及要求。在进入本主题之前，你已经在前面几个主题的学习中，运用过营运尺度手册及训练手册的内容。在使用历程中应按要求举行操作。

**餐饮对品质的权衡尺度从你穿上**餐饮制服的那天起，你应经常听到我们期许自己为主顾提供鲜味餐品。而鲜味餐品的价值何在呢？增加销售？（这是一定的，但究竟能增加几多？）发生较大的利润？（是的，但究竟有多大？）让主顾更满足？（是的，但满足的法式如何？）要给鲜味的食物打上详细评估，其实是很是难题的，因此，我们以营运治理手册—餐品治理中每个餐品制作尺度为尺度来权衡食品质量。如果整个制作历程低于尺度，便不能通过检查。这些尺度部门是美特好中心厨房研发制定的，其它部门则遵循国家康健部门相关划定。

检查表与食品质量检查餐品制作的法式为重点：⊙半制品生存状况？⊙餐品是否依正确法式制作？⊙设施设备是否正常调养？检查尺度对餐品的质量监测起到相当的作用，只有使用生存状况良好的半制品，依正确法式操作，在调养状况正常的设备中制作或生存，才气发生高品质的餐品，到达主顾的期望。学会如何测定餐品的质量，使用检查表来治理你的厨房餐品品质是很是有效的方法。餐品跟进检查表 规范 机械设备 物料 清洁 操作步骤后场生产区 煤气灶操作台冷冻柜热水器电饭锅电饼档微波炉灯具 培根肉面粉调味料紫菜虾皮面条粥料黄瓜凉面大米饼皮火腿生鸡蛋包子葱丸子馄饨生菜西红柿香菜皮蛋噜内配头耗材 操作台排烟罩煤气灶电饼铛热水器微波炉地面卫生间洗池 培根肉卷八宝粥皮蛋粥中式汉堡噜肉饭噜肉眼前场生产区服务区 收款机关东煮机烤肠机电饭锅音响冰柜灯具 关东煮茶叶蛋玉米烤肠耗材 吧台收银机烤肠机电饭锅 关东煮串烤肠玉米茶叶蛋 在完成以上内容后，请完成下列问题来确认自己的认知水平：1、 良好的质量由哪五项尺度组成？2、产物质量尺度是如何订出来的？3、请就你所在门店迩来品质问题举行针对性分析。

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